Αλκοολούχα ποτά από μέλι

Τανανάκη Χρύσα
Εργαστήριο Μελισσοκομίας –Σηροτροφίας Α.Π.Θ.
tananaki@agro.auth.gr

Μελισσοκομική Επιθεώρηση – Μάρτιος Απρίλιος 2018, Τεύχος 258, σελ. 115

Ίσως σε πολλούς να φαίνεται παράξενο ότι μπορούν να παραχθούν αλκοολούχα ποτά από μέλι, εντούτοις πρόκειται για προϊόντα που ήταν γνωστά από την αρχαιότητα. Το κρασί από μέλι θεωρείται το πρώτο αλκοολούχο ποτό που παρασκεύασε ο άνθρωπος και εικάζεται ότι η ανακάλυψη του έγινε τυχαία όταν κατά τη διάρκεια του “κυνηγιού”  μελιού από άγρια μελίσσια,  βρέθηκαν κηρήθρες που είχαν δεχθεί βρόχινο νερό και στις οποίες το μέλι είχε ζυμωθεί με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα εύγευστο μεθυστικό ποτό. Αυτό ήταν το πρώτο κρασί από μέλι. Πρόκειται για ένα προϊόν, γνωστό στην ελληνική μυθολογία ως υδρόμελι,  που αρχικά θεωρήθηκε προνόμιο των θεών με μαγικές/θεϊκές ιδιότητες που έδινε μακροζωία, δύναμη και πνευματική ευφορία.

Αν και κυρίως στην νότια Ευρώπη, με την ανακάλυψη της παρασκευής κρασιού από σταφύλια, η αρχική αίγλη του υδρόμελου  μειώθηκε, αφού το κρασί είχε χαμηλότερο κόστος και ήταν πιο ελεγχόμενη η πηγή παρασκευής (καλλιέργεια συγκεκριμένων ποικιλιών αμπέλου), στη διάρκεια του μεσαίωνα έγινε πάλι γνωστό και περιζήτητο με τους βασιλείς να έχουν τα δικά τους κελάρια με κρασί από μέλι. Αρκετές χώρες όπως η Σερβία, η Κροατία, η Γαλλία, η Αγγλία αλλά και χώρες της Αφρικής παράγουν ποτά από μέλι εδώ και πολλά χρόνια. Η αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές τα τελευταία χρόνια έχει ωθήσει πολλούς Έλληνες μελισσοκόμους και μη στην παραγωγή τέτοιους είδους παρασκευασμάτων, χρησιμοποιώντας ως βάση μελισσοκομικά προϊόντα. Τα αλκοολούχα ποτά από/με μέλι μπορούν να διακριθούν σε τρεις μεγάλες κατηγορίες με βάση την διαδικασία παρασκευής τους:

Α) Προϊόντα από αλκοολική ζύμωση που υφίσταται διάλυμα μελιού
Β) Προϊόντα απόσταξης από υδατικό διάλυμα μελιού.
Γ) Προϊόντα μίξης αλκοολούχων ποτών με μέλι

Η βασική διαδικασία παρασκευής του κρασιού από μέλι περιλαμβάνει την δημιουργία ενός υδατικού διαλύματος μελιού στο οποίο σε οικιακή κλίμακα προστίθενται ζυμομύκητες και ακολουθεί ζύμωση για 3-4 εβδομάδες (εικ.1, 2 ). Σε εμπορική κλίμακα προστίθενται διάφορες άλλες χημικές ενώσεις, που αποτελούν θρεπτικά συστατικά των ζυμομυκήτων, ευνοούν τη διαύγαση του προϊόντος και ελέγχουν τη διαδικασία ζύμωσης. Σε πολλές χώρες χρησιμοποιούνται μπαχαρικά, βότανα κ.α. υλικά προκειμένου το τελικό προϊόν να αποκτήσει έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Μια συνήθης παραλλαγή της προαναφερθήσας διαδικασία είναι η προσθήκη στο αρχικό διάλυμα του μελιού χυμού φρούτων που όχι μόνο επιδρά στα χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος αλλά παρέχει και θρεπτικά συστατικά στους ζυμομύκητες.

Βασική παράμετρος για την επιτυχή ζύμωση, αλλά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (κυρίως του χρώματος) του παραγόμενου προϊόντος είναι η βοτανική προέλευση του μελιού. Ειδικότερα για το χρώμα του κρασιού που παράγεται από μέλι έχουν οριστεί επτά κλίμακες από λευκό έως σκούρο κεχριμπαρί και με οπτική πυκνότητα στα 560nm από 0,0945 έως 3,080. Συνήθως προτιμώνται ανοιχτόχρωμα μέλια τα οποία δίνουν απαλότερη γεύση και άρωμα. Το κρασί που παράγεται από μέλι τριφυλλιού, που είναι από τα πιο δημοφιλή, καθώς το ανοιχτό του χρώμα δίνει ένα ιδιαίτερα αρεστό παραγόμενο προϊόν παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά

Πίνακας 1: Χαρακτηριστικά ποτού που παρασκευάστηκε με διαφορετικές τεχνικές από αλκοολική ζύμωση μελιού από τριφύλλι (Kime et al. 1991)

Η ζύμωση διαλύματος μελιού με ή χωρίς την προσθήκη ζυμομυκήτων για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Σήμερα αυτά παρασκευάζονται σε πολλές χώρες…

Η συνέχεια στην έντυπη καθώς και στην ηλεκτρονική μορφή του περιοδικού