Τανανάκη Χρύσα
Εργαστήριο Μελισσοκομίας –Σηροτροφίας Α.Π.Θ.
tananaki@agro.auth.gr
Ένα μέλι που ορισμένες φορές παράγεται στην Ελλάδα σε αμιγή μορφή είναι το μέλι κουμαριάς. Είναι ένα ανθόμελο με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που συλλέγεται κατά το τέλος της μελισσοκομικής χρονιάς. Μικρές ποσότητες μελιού αυτού του είδους παράγονται επίσης στην Ισπανία, ενώ μέτρια είναι η παραγωγή του στην Ιταλία Γαλλία, Αλβανία και Κροατία.
Το μέλι κουμαριάς ή κουμαρόμελο παράγεται από τα άνθη της κουμαριάς, φυτό που ανήκει στο γένος Arbutus L και στην οικογένεια Ericaceae. Υπάρχουν τέσσερα είδη κουμαριάς που απαντώνται στη μεσόγειο, το Arbutus unedo L., το Arbutus andrachne L , το Arbutus pavarii Pampanini, το Arbutus canariensis Veill., και τα δύο υβρίδια A. x andrachnoides Link (A. unedo x A. andrachne), και A. x androsterilis Salas, Acebes & Arco (A. unedo x A. canariensis). Τα είδη αυτά αφορούν αειθαλείς μεσογειακούς θάμνους που φύονται στη δυτική και νότια Ευρώπη, στη βόρειο Αφρική (εκτός από την Αίγυπτο και τη Λιβύη), στις Κανάριους νήσους και στη δυτική Ασία (εικ. 1). Στην Ελλάδα συναντώνται τα δυο είδη Arbutus unedo L. (κουμαριά) και Arbutus andrachne L.(γλυκοκουμαριά), καθώς και το φυσικό υβρίδιο A. x andrachnoides. Η κουμαριά απαντάται με ποικίλες ονομασίες σε διάφορες χώρες της Ευρώπης. Έτσι στην Αγγλία ονομάζεται arbutus, cane apples, Irish strawberry tree, Killarney strawberry tree, strawberry madrone και strawberry tree, στην Πορτογαλία ervedeiro και medronheiro, στην Ισπανία albocera, alborocera, borrachín, madroñera και madroño, στην Γαλλία arbousier, και fraisier en arbre ενώ στην Ιταλία corbezzolo και sorbo peloso.
Η κοινή κουμαριά (Arbutus unedo) είναι αειθαλής πλατύφυλλος θάμνος με ύψος συνήθως 1.5 – 4 m, αλλά μπορεί να φτάσει ακόμη και τα 9 – 12 m και πλάτος 8 m. Τα φύλλα είναι σκληρά, επιμήκη ως ελλειψοειδή, πριονωτά, οξυκόρυφα, μήκους 5-10 cm με σκούρο πράσινο χρώμα στην επάνω επιφάνεια και ανοιχτό στο κάτω μέρος. Οι κλαδίσκοι του φυτού μπορεί να φέρουν σε ορισμένα σημεία τριχίδια και στην πλευρά που εκτίθεται στον ήλιο έχουν ερυθρωπό χρώμα. Ως σκληρόφυλλο φυτό μπορεί να επιβιώσει σε συνθήκες έντονης ηλιακής ακτινοβολίας και ξηρασίας και σε εδάφη μικρής γονιμότητας. Τα άνθη της κουμαριάς μοιάζουν με μικρές καμπανούλες λευκού ή λευκορόδινου χρώματος, μήκους 6-8 cm που φύονται σε ταξιανθίες. Η ανθοφορία της κοινής κουμαριάς ξεκινάει στα μέσα του Οκτωβρίου και διαρκεί συνήθως έως τον Δεκέμβριο. Ο καρπός της που είναι γνωστός ως κούμαρο, είναι δρύπη, σφαιρικός, διαμέτρου 1,5-2 cm, σαρκώδης με μικρές κωνικές προεξοχές, που τον κάνουν να μοιάζει με φράουλα. Το χρώμα του είναι αρχικά κίτρινο και όταν ωριμάσει μετατρέπεται σε κόκκινο (εικόνα 2). Για την ωρίμανση του καρπού απαιτείται ένας περίπου χρόνος από την ανθοφορία γι’ αυτό στα τέλη του φθινοπώρου συναντώνται επάνω στο φυτό συγχρόνως και άνθη και καρποί. Η γλυκοκουμαριά διακρίνεται από την κοινή κουμαριά λόγω της ανοιξιάτικης ανθοφορίας της και των μικρότερων καρπών που δίνει.
Τα κούμαρα αποτελούν καρπούς ιδιαίτερα σημαντικούς για την διατροφή των ζώων του δάσους, όπως των αρκούδων, των ελαφιών, των αγριόχοιρων και των πτηνών. Η άμεση σχέση της αρκούδας με την κουμαριά σε συνδυασμό με το πλήθος των φυτών αυτών στην Ισπανία αποδεικνύεται από το γεγονός ότι στην πλατεία Puerta del Sol της Μαδρίτης βρίσκεται άγαλμα που παριστά μια αρκούδα να καταναλώνει καρπούς του συγκεκριμένου φυτού. Η παράσταση αυτή αποτελεί και το επίσημο οικόσημο της πόλης, ενώ κατά μια άποψη στην κουμαριά – madroño στα Ισπανικά – οφείλεται και το όνομα της Μαδρίτης. Τα κούμαρα αποτέλεσαν επίσης σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής κατά την αρχαιότητα, γεγονός που επιβεβαιώνεται από αρχαία κείμενα και τοιχογραφίες. Σήμερα τόσο στην Ελλάδα, όσο και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες τα κούμαρα χρησιμοποιούνται, είτε για απευθείας κατανάλωση, είτε για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών και μαρμελάδας. Οι καρποί της κουμαριάς περιέχουν υψηλή συγκέντρωση βιταμίνης C και πολυφαινολών, ενώ τα φύλλα και ο φλοιός της χρησιμοποιούνται για τις βιολογικές τους δράσεις. Το φυτό χρησιμοποιείται επίσης και ως καλλωπιστικό, ενώ τα κλαδιά του συχνά προστίθενται σε μπουκέτα λουλουδιών.
Οι μέλισσες επισκέπτονται τις ανθισμένες κουμαριές και συλλέγουν από αυτές νέκταρ παράγοντας μέλι κουμαριάς. Πρόκειται για ένα καφέ χρώματος με γκριζωπές αποχρώσεις μέλι. Το άρωμα του είναι από μέτριο έως δυνατό. Κρυσταλλώνει συχνά ανομοιόμορφα και σε συνδυασμό με την υψηλή του υγρασία παρουσιάζει υψηλή πιθανότητα να ξινίσει. Έχει πικρή γεύση γι’ αυτό και ορισμένοι καταναλωτές δεν το προτιμούν. Λόγω των ιδιόμορφων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και σε συνδυασμό με την περίοδο συλλογής του, συχνά οι μελισσοκόμοι στην Ελλάδα δεν το τρυγούν αλλά το αφήνουν για το ξεχειμώνισμα των μελισσών. Οι μελισσοκόμοι όμως θα πρέπει να είναι προσεκτικοί καθώς η παραμονή μέσα στην κυψέλη, ενός μελιού με υψηλή υγρασία κι ειδικά κάτω από δυσμενείς συνθήκες που δεν θα επιτρέψουν την επεξεργασία και την ωρίμανσή του, μπορεί να οδηγήσει σε ζύμωση με ανεπιθύμητες συνέπειες για τις μέλισσες. Γι’ αυτό συνίσταται στο τέλος του Φθινοπώρου η αφαίρεση από το μελίσσι των ασφράγιστων κηρηθρών με κουμαρόμελο.
Όσον αφορά τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μελιού κουμαριάς, αυτό παρουσιάζει υψηλή υγρασία που πολλές φορές μπορεί να υπερβεί το νομοθετημένο όριο του 20%, υψηλή οξύτητα τέφρα, και ηλεκτρική αγωγιμότητα. Παρουσιάζει χαμηλές τιμές δράσης του ενζύμου διαστάση, ώστε να κατατάσσεται στην κατηγορία των φτωχών σε ένζυμα μελιών. Λόγω αυτής της φυσικής συμπεριφοράς του, το μέλι από κουμαριά μπορεί να θεωρηθεί ως κανονικό ακόμη και όταν η διαστάση του είναι χαμηλότερη από 8 DN. Χαμηλή είναι επίσης και η περιεκτικότητα του σε ινβερτάση. Το φτωχό ενζυμικό περιεχόμενο του κουμαρόμελου αποδίδεται στην πιθανή αδρανοποίηση των αδένων των μελισσών καθώς η συλλογή γίνετε αργά το φθνόπωρο όταν οι μέλισσες μπαίνουν στην φάση του ξεχειμωνίασματος. Στο μέλι αυτού του είδους έχουν εντοπιστεί σημαντικές ποσότητες γλουκονικού, πυροσταφυλικού, μαλικού, σουκινικού, κιτρικού και φουμαρικού οξέος.
Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το Εργαστήριο Μελισσοκομίας – Σηροτροφίας σε δείγματα ελληνικού κουμαρόμελου, το άθροισμα γλυκόζης και φρουκτόζης βρέθηκε να κυμαίνεται από 54,5% έως 73,1% με μέσο όρο 63,2%. Λαμβάνοντας υπόψη την Ευρωπαϊκή Οδηγία 110/2001 η οποία απαιτεί για τα ανθόμελα περιεκτικότητα στο άθροισμα γλυκόζης και φρουκτόζης μεγαλύτερη από 60%, διαπιστώνουμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις στο μέλι κουμαριάς τίθεται θέμα φυσικής απόκλισης, καθώς, από τις αναλύσεις των ελληνικών κουμαρόμελων διαπιστώθηκε ότι το 19% των δειγμάτων είχαν μικρότερη περιεκτικότητα σε αυτούς τους δυο μονοσακχαρίτες. Υψηλές ήταν επίσης οι τιμές της υγρασίας με τον μέσο όρο να είναι στο 18,8% και την μέγιστη τιμή να φτάνει το 21,1%, υποδεικνύοντας την μεγάλη πιθανότητα αυτού του είδους μελιού να υποστεί ζύμωση. Οι τιμές της ηλεκτρικής αγωγιμότητας που προσδιορίστηκαν ήταν σχετικά υψηλές για ένα ανθόμελο (0,62 – 0,82 mS/cm), χωρίς όμως να δημιουργούν πρόβλημα νομιμότητας καθώς το μέλι κουμαριάς ανήκει στις εξαιρέσεις και μπορεί να εμφανίζει τιμές υψηλότερες από 0,8 mS/cm. Χαμηλές τιμές (5,5 – 28,3DN) διαπιστώθηκαν επίσης για τη δράση του ενζύμου διαστάση αποδεικνύοντας ότι και το ελληνικό κουμαρόμελο παρουσιάζει ορισμένες φορές φτωχό ενζυμικό περιεχόμενο. Παρά το γεγονός ότι ορισμένα δείγματα παρουσίασαν διαστάση μικρότερη από 8 DN, εντούτοις αυτά είναι αποδεκτά καθώς και σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία το κουμαρόμελο εντάσσεται στην κατηγορία των μελιών με χαμηλή ενζυμική δράση. Απαραίτητη όμως προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα κουμαρόμελο με διαστάση μικρότερη από 8 DN ως κανονικό είναι η τιμή της HMF να είναι μικρότερη από 15 mg/Kg.
Ο γυρεόκοκκος της κουμαριάς παρουσιάζει το χαρακτηριστικό γνώρισμα των τριών λοβών της οικογένεια Ericaceae (εικόνα 5). Σύμφωνα με την βιβλιογραφία αναφορικά με την παρουσία των αντιπροσωπευτικών γυρεόκοκκων της στο μέλι, η κουμαριά ανήκει στην κατηγορία των φυτών με ολιγάριθμη γύρη (under-represented class I), με το ποσοστό των γυρεοκόκκων κουμαριάς στο αμιγές μέλι να κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 10 με 20%.
Το μέλι κουμαριάς παράγεται σε σημαντικές ποσότητες στη Σαρδηνία και είναι ιδιαίτερα γνωστό για τις χρήσεις του στην παραδοσιακή Ιατρική. Στην ίδια περιοχή χρησιμοποιούν ειδικά αυτό το είδος μελιού για την δημιουργία παραδοσιακών γλυκών παρασκευαζόμενων με ζύμη και πρόβειο τυρί, που λέγονται “seadas” και μοιάζουν με τα κρητικά καλτσούνια. Η πικρή γεύση του κουμαρόμελου στην οποία οφείλει και την διεθνή ονομασία του ως “bitter honey” αποδίδεται στο γλυκοζίδιο αρβουτίνη. Το μέλι κουμαριάς εμφανίζει υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες και έντονη αντιοξειδωτική δράση η οποία έχει αποδοθεί στις υψηλές συγκεντρώσεις 2,5-υδροξυ-φαινυλαοξικό οξύ (homogentisic acid).
Κατά το παρελθόν το μέλι κουμαριάς σπάνια συλλεγόταν ως αμιγές, και συνήθως αποτελούσε μίγμα με ερεικόμελο. Εντούτοις τα τελευταία χρόνια υπάρχει έντονο αγοραστικό ενδιαφέρον από μια μερίδα καταναλωτών και αρκετοί έλληνες μελισσοκόμοι επιδιώκουν την συγκομιδή του. Το ενδιαφέρον τις ελληνικής αγοράς καθώς και οι εξαγωγικές δυνατότητες σε χώρες που προτιμούν τα λιγότερο γλυκά μέλια, σε συνδυασμό με τις βιολογικές του δράσεις, μπορούν να ωθήσουν περισσότερους μελισσοκόμους προς την κατεύθυνση αυτή.
Βιβλιογραφία
- Cherchi A., Spanedda L., Tuberoso C., Cabras P., Jοurnal of. Chromatography (1994) Solid-phase extraction and high-performance liquid chromatographic determination of organic acids in honey 669:59 – 64.
- Miguel G.M., Faleiro L. M., Guerreiro A., Antunes D.M. (2014) Arbutus unedo L.: Chemical and Biological Properties, Molecules 19:15799-15823.
- Persano Oddo L., Piazza M.G., Sabatini A.G., Accorti M. (1995) Characterization of unifloral honeys, Apidologie 26: 453 -465.
- Rosa A., Tuberoso C.I.G., Atzeri A., Melis M.P., Bifulco E., Dess M.A. (2011) Antioxidant profile of strawberry tree honey and its marker homogentisic acid in several models of oxidative stress 129:145 – 153.
Απορίες και διευκρινίσεις σχετικά με το άρθρο ή με όποιο άλλο θέμα θέλετε επικοινωνήστε με το περιοδικό Μελισσοκομική Επιθεώρηση πατώντας εδώ.
Για την κατάρτισή σας,
επιλέξτε πηγές πληροφόρησης με επιστημονικά τεκμηριωμένη γνώση
